Skip to Main Content

Китайские дим-самы и другие традиционные блюда

Мир великолепного вкуса, наполненный историей и традициями Востока

Часто кажется, что китайские блюда бесконечны в своем разнообразии и воображении. В известной китайской шутке есть доля правды: китайцы часто говорят, что они едят все что летает, кроме самолетов, и все, что имеет четыре ноги, кроме столов.

Китайская кухня

Китайская кухня имеет четыре основных географических деления: пекинская, шанхайская, сычуаньская и кантонская.

Очевидно, что в Макао преобладают блюда кантонской кухни.

Кантонские блюда

Кантонские блюда отличны от блюд других китайских провинций прежде всего за счет здешних просторных равнин и мягкого климата; к тому же местные рецепты широко используют богатства южно-китайского моря.

К тому же по известным историческим причинам здесь заметны и европейские гастрономические влияния, в результате чего тут возникла смесь разных кулинарных традиций, и сегодня приезжающие сюда туристы как и местные жители имеют широкий выбор самых разных рецептов.

Некогда китайский чай представлялся представителям западного мира одной из загадок Востока: в Европе чайный лист порой ценился почти как золото. Да и сегодня чай остается мировым феноменом: его пьют на всех континентах и во всех странах, а китайский чай является своего рода эталоном этого напитка для всего мира.

Почему по традиции чай в Китае подают вместе с едой?

Во-первых, потому, что большинство китайских блюд весьма жирные. Поэтому считается, что лучше всего пить чай вместе с едой, особенно если вы испытываете дискомфорт от жирной пищи: чай идеально способствует пищеварению и оставляет во рту приятное ощущение свежести.

Многие хорошие кантонские рестораны в Макао предлагают отдельное чайное меню. Более того, в некоторых особо солидных заведениях вас встретит собственный чайный эксперт, роль которого – предложить лучшие сорта чая клиентам и порекомендовать лучшее сочетание определенных блюд с конкретными сортами чая.

Типы китайского чая

Вот лишь несколько лучших сортов чая, которые непременно стоит попробовать.

Information

Благодаря процессу ферментации этот чай обладает неповторимым ароматом. Если вы начинаете знакомство с китайской чайной культурой именно с улуна, то он пленит вас надолго.

Улун

Это – лучший образец китайского зеленого чая, который является знаменитым продуктом провинции Ханчжоу, недалеко от Шанхая. Вы легко распознаете этот чайный лист от других сортов: в обжаренном виде он имеет плоскую длинную форму. Его тонкий вкус оставляет во рту приятную свежесть.

Лунцзин (или “Колодец дракона”)

Этот полностью ферментированный чай родом из китайской провинции Юннань. Он имеет черную форму и особо любим жителями Кантона. Пуэр заставляет вас расслабиться и прекрасно справляется с задачей вымывания всех жиров из вашего организма после обильной трапезы. Поэтому в Макао этот чай любят заказывать после дим-самов или во время сытного обеда.

Пуэр

Этот чай родом с горы Уи проходит через технологию обработки, которая носит название гонбей и придает чайному листу глубокий дымный привкус, что передает особую тонкость его аромату и позволяет наслаждаться им не только знатоку чайного искусства, но и новичку.

Уйшань (или “Да хун пао”, или “Большой красный халат”)

Самый обыкновенный черный чай. Но он отличается от английского черного чая, который является смесью разных сортов чайного листа: в Китае суть чая именно в листе. Вы можете попробовать разные сорта черного чая – у каждой провинции есть свой характерный тип. Обычно рекомендуют черный чай Кимун. Он наиболее доступен и очень популярен.

Черный чай

Дим-сам - вершина кантонской кухни

Часто говорят, что дим-сам - это “цветок” южнокитайской еды: он лежит в основе всей кантонской кухни. В Макао принято есть дим-самы и на завтрак, и на обед, и на ужин. Такая трапеза с чаепитием тут называется Юмча. Не пожалейте времени и посвятите дим-самам обед, когда будете в Макао.

Information

Тягучая полупрозрачная оболочка наполнена внутри смесью из креветки и свинины. Вы будете удивлены размером креветки и сладким соком, который вытекает из нее, когда вы ее жуете. Это один из самых популярных типов дим-сама, его вкус вы никогда не забудете.

Паровой дим-сам с креветкой

Такой дим-сам содержит начинку из свинины и креветки и покрыт очень тонким слоем теста с яйцом. Некоторые дорогие виды сью-май могут быть украшены икрой лосося или краба, либо – ласточкиным гнездом. Есть два типа этого дим-сама: южный сью-май (его как раз подают в Макао) и северный сью-май.

Паровой сью-май со свининой

Это уже дим-сам по-шанхайски. Внутри тонкой оболочки – начинка из нежной и сочной свинины. Положите этот дим-сам на ложку, приоткройте палочками сверху его оболочку, выпейте из него сок, а затем уже – положите в рот. Чтобы усилить вкус, можно добавить немного тонко нарезанного имбиря и уксуса.

Паровой дим-сам со свининой

Куриные лапки, отваренные в бульоне на основе кантонского соуса, богаты коллагеном с его плодотворными свойствами. Это блюдо в последнее время особенно полюбилось дамам.

Куриные лапки

К примеру, мясо цыпленка подают вместе с тягучим рисом, обвернутым в лист лотоса. Если вам нравится оригинальный запах листа лотоса, то вы непременно полюбите это блюдо.

Клейкий рис с разными начинками

Мясо проворачивается в очень мелкий фарш и варится на пару в виде шариков. Комбинация кинзы, высушенной апельсиновой корочки и кунжутного масла придает фрикаделькам поразительно свежий вкус.

Паровые фрикадельки из говядины

Этот вид дим-сама представляет собой пюре из натертого хрена, перемешанного с сильно прожаренными кусочками маринованной свинины, мелкими высушенными креветками и грибами. Все это готовится на пару, а в конце слегка обжаривается на гриле.

Пирожок из репы

Этот дим-сам скорее напоминает паровую булочку из-за своего достаточно толстого слоя теста, и он наполнен внутри сладкой начинкой из свинины, сваренной в соевом соусе с сахаром. Поскольку он больше, чем любой другой дим-сам, он придется по душе тем, кто любит путешествовать на полный желудок.

Паровые булочки со свининой

Креветка находится внутри дим-сама, обжаренного до такой степени, что его оболочка становится хрустящей и напоминает чипсы. Формально это – дим-сам, но многие рестораны располагают его в меню в качестве отдельного блюда.

Жареные дим-самы с креветкой

Один большой дим-сам плавает в тарелке с бульоном, сваренном из особых куриных косточек, которым – до 10 лет. В Макао такой суп очень популярен и считается очень полезным. У него яркий и характерный вкус.

Дим-самы в супе

В приготовлении этого вида дим-сама помимо свинины используются побеги шнитт-лука, известного в средней полосе как лук-скорода. Это – очень распространенный лук в Азии, благодаря его приятному оригинальному аромату этот вид дим-сама не такой жирный и калорийный, как другие.

Паровые дим-самы с побегами лука Паровые дим-самы с побегами лука

Внутри этого дим-сама – мясо приготовленных на пару свиных ребер, маринованных в соевом соусе с чесноком.

Паровые свиные ребра

Размельченный рис превращают в тонкий слой теста и готовят на пару. После этого этот тонкий слой наполняют креветками, мясом или овощами и заворачивают в рулет. На стол блюдо подают с соевым соусом. Нежное тесто из риса способствует пищеварению, именно поэтому это блюдо столь популярно в Макао на завтрак. Его подают самым разным образом, поэтому кажется, что у каждого ресторана есть свой особый рецепт.

Рулет из рисового теста

Это – вид жареного дим-сама, с начинкой из овощей или мяса, завернутой в несколько слоев теста. Такой дим-сам – дальний “родственник” похожего популярного блюда многих вьетнамских ресторанов. Его главное достоинство – сочетание хрустящей оболочки с мягкой и нежной начинкой. В последнее время, впрочем, креветки используются все чаще в качестве начинки для этого дим-сама вместо мяса.

Рулеты из слоеного теста (спринг-роллы)

Насладимся настоящими блюдами Кантона

Если дим-самы – это все же закуска или преамбула к кантонской кухне, то теперь настало время познакомиться с ее основными блюдами, погрузиться в богатство ее вкусов и рецептов. На самом деле основа кантонской кухни удивительно напоминает знакомую нам западную кухню.

Меню почти всегда открывает суп, ему сопутствует закуска, а после – наступает черед основного блюда. В зависимости от способа приготовления и ингредиентов, его подают в комбинации с различными дополнительными элементами, например, с такими экзотическими китайскими деликатесами как ласточкины гнезда или морские ушки (абалоны), а также с морепродуктами, мясом птицы, говядиной или овощами, пожаренными на гриле.

Information

Это типичный кантонский рецепт паровой рыбы. Слегка приготовленную рыбу вспрыскивают раскаленным маслом, чтобы она покрылась хрустящей корочкой, а затем поливают разбавленным соевым соусом. При подаче на стол добавляют соевый соус и свежий зеленый лук.

Рыба на пару

Острое блюдо, для приготовления которого часто используют вьетнамских грязевых крабов. Во многих ресторанах установлен специальный резервуар с живыми крабами, так что вы можете выбрать сами свой ужин.

Жареный во фритюре краб

Часто это блюдо еще называют “золотые креветки”. Они обжариваются в оболочке из яичного теста, перемешанного с икрой этих же креветок. Другими словами, это креветки, обжаренные в кляре из их же собственной икры. Это – местный деликатес с уникальным вкусом и текстурой.

Жареные креветки

Одно из самых деликатесных кантонских блюд. Его готовят из сушеных морских ушек, абалонов. Абалоны измеряют специальными мерами, по-китайски они называются “ту”. Абалон размером в 1 “ту” – самый большой из всех возможных, его вылавливают из моря только один раз в год, и он достигает в размере примерно 35 сантиметров. Моллюск в 2 “ту” – вдвое меньше, чем 1 “ту”, и так далее. Обычно рестораны подают морские ушки размером от 12 до 24 “ту”. Это – примерно размер ладошки ребенка. Блюдо может называться в каждом ресторане по-разному, все зависит от размера моллюска, от типа соуса и от направленности ресторана, то есть вы необязательно получите идентичное блюдо всякий раз, когда будете заказывать по меню этот деликатес.

Абалоны, или “морские ушки”

Наряду с абалонами и ласточкиными гнездами, это – весьма ценный деликатес кантонского стола. К тому же он содержит уникальное и полезное органическое соединение – сапонин, которым также, например, богат корень женьшеня. Это невероятно полезное блюдо, способствующее пищеварению и избавляющее от усталости.

Трепанг, или “морской огурец”

Кантонская модификация жареного цыпленка. Вареного цыпленка вымачивают в крахмальном сиропе, а затем обливают раскаленным маслом, чтобы он покрылся румяной и хрустящей корочкой. Если вам нравятся куриные блюда, то вы однозначно получите удовольствие!

Жареный хрустящий цыпленок

Свинина в кисло-сладкой подливке всегда была крайне популярным блюдом. Его аппетитный соус, сочетание красочных и ярких ингредиентов придает ему неповторимую привлекательность.

Кисло-сладкая свинина Кисло-сладкая свинина

Наряду с уткой по-пекински это - одно из лучших китайских блюд из птицы. Отваренный гусь вымачивается в крахмальном сиропе примерно так же, как жареный хрустящий цыпленок, описанный выше. Но гусь сперва готовится на открытом древесном огне, иногда он варится так до трех раз, и каждый раз с добавлением соуса. Это обеспечивает невероятно особую текстуру этого блюда, основанного на полностью промаринованном мясе гуся.

Запечённый гусь

Китайский жареный рис – это своего рода искусство! Кусочки яиц, мелко нашинкованного мяса и овощей, перемешанных с рисом, создают фантастический ансамбль.

Жареный рис

Кусочки свинины, обжаренные на бамбуковых шпажках. После обжаривания кусочки мяса обмазывают солодом, чтобы обеспечить золотистую корочку, а затем снова обжигают газовой горелкой. Получается чрезвычайно нежное мясное блюдо со сладковатым вкусом и запахом дымка.

Свиное барбекю с медом

Готовую вермишель очень быстро обжаривают на раскаленном воке с овощами в соевом соусе. Таким образом даже с этим минимальным набором ингредиентов получается необыкновенно аппетитное блюдо. Похожий вариант того же самого рецепта: мелкие и плоско нарезанные кусочки говядины с рисовой вермишелью.

Жареная вермишель Жареная вермишель

Одно из лучших кантонских мясных блюд – барбекю из молодого поросенка (от 2 до 6 недель) – особо популярно из-за своей хрустящей корочки и нежного мяса. Некоторые гурманы едят только корочку и даже не прикасаются к мясу! Блюдо готовится в массе разных вариантов – сколько ресторанов, столько и его рецептов.

Молочный поросенок на гриле

Десерт – это финал застолья. Культура десертного стола в Макао насчитывает века; видов десертов здесь больше, чем вы можете себе представить.

Некоторые путешественники признаются, что приезжают в Макао только ради десертов. Давайте отправимся вслед за ними, в сладкое путешествие, от которого нам не убежать.

Кстати, следует взять на заметку, что в некоторых кантонских ресторанах десертное меню находится в разделе дим-самов. Если вдруг вы не обнаружите в меню десерт, о котором мечтали, посоветуйтесь с официантом.

Information

Обычно это блюдо называют просто “саго”. Саго – это крахмальная пальмовая мука и частая основа для многих блюд в Азии. Десерт готовится в результате перемешивания кокосового молока, виноградной мякоти и мелких кусочков разных фруктов. Едят его чайной ложкой, а вкус разнится от одного ресторана к другому в зависимости от того, в каком количестве добавляется кокосовое молоко или, например, кислые фрукты типа ананаса для придания десерту особой свежести.

Охлажденное манго в крахмальном креме с помело Охлажденное манго в крахмальном креме с помело

Этот десерт напоминает дим-сам: паровую булочку наполняют сладким заварным яичным кремом. В последнее время качество этого десерта заметно улучшилось за счет добавления в крем взбитых сливок.

Булочка с заварным яичным кремом Булочка с заварным яичным кремом

Клейкий рисовый шарик из протертой тыквы. Он сочетает сладкий вкус зрелой тыквы и мягкость клейкого риса.

Пирожное из тыквы

Это немного необычный тип десерта из тофу. Сладкий пудинг из тофу покрыт сладким соусом из дробленых орехов. Мягкая текстура тофу и орехов придают блюду очень законченный и гармоничный вкус.

Охлажденный сладкий фасолевый пудинг с орехами

Этот десерт знаком путешественникам как молочный пудинг. Однако по консистенции это скорее горячее сладкое густое молоко. У блюда очень много фанатов: они любят его за нежную текстуру и неповторимую молочную сладость.

Паровой молочный пудинг

Другие кухни